Pour le biscuit :
4 speculoos
40g de beurre pommade doux
40g de farine
40g de sucre en poudre
1 oeuf
Pour la mousse :
1 grosse boite de poires au sirop (455g poids égoutté)
4g d'agar-agar
100g de sucre en poudre
25cl de crème fleurette ou de crème liquide entière
1 Cuillere à soupe de miel
Les graines d'une gousse de vanille
1 Cuillère à soupe d'eau de vie de poire (facultatif)
Pour la déco
Du caramel liquide
Des étoiles en sucres
Étapes
Préchauffez le four à 180"
Broyez 4 spéculoos dans un mixeur ou à l'aide d'un pilon
Le but est de les réduire en poudre
Ajoutez 40g de beurre très mou, 40g de sucre en poudre, 40g de farine et malaxez bien avec les mains
Ajoutez l'oeuf et mélangez à l'aide d'une cuillère à soupe. Ça doit être homogène
A l'aide d'une maryse, étalez le biscuit dans une plaque à génoise ou une sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
vous devez obtenir une bande de pâte de 30cm de long sur environ 10cm de large.
Enfournez pour 10mn environ :
Détaillez tout de suite 9 rectangles de la même taille que les cavités du moule à minis bûches vous pourrez faire un "patron" avec un morceau de carton, et découper ensuite tout autour avec un couteau.
Laissez refroidir sur une grille :
Égouttez bien les poires, et mettez de côté 300g (mettez-les dans une casserole et réservez)
Il va vous rester environ 155g de poires, que vous couperez en lamelles (pas trop fines !) dans le sens de la largeur. Le but est d'obtenir 27 lamelles (3 par cavités).
Faites colorer ces lamelles dans une poêle anti-adhésive avec une cuillère à soupe de miel.
(Les poires sont super fragiles )Quand elles ont une jolie couleur ambrée, faites-les glisser sur un plat
Disposez trois lamelles de poires dans chaque cavité
On s'attaque maintenant à la mousse.
Mixez bien les 300g de poires directement dans la casserole, avec un mixeur plongeant
Ajoutez 100g de sucre en poudre, les graines d'une gousse de vanille et une cuillère à soupe d'eau de vie de poire.
Ajoutez les 4gr d'agar-agar
Mélangez bien à l'aide d'un fouet
Le mélange doit être parfaitement homogène.
Portez-le à ébullition pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar-agar, et retirez ensuite tout de suite la casserole du feu.
Débarrassez ensuite dans un récipient
Maintenant il faut faire assez vite, pour que le mélange à base de poires ne gélifie pas.
Versez 250g de crème très froide dans un récipient, et fouettez-la(avec un fouet électrique ou le fouet de votre robot)
vous devez obtenir : la même texture que de la mousse à raser :
Ajoutez alors le mélange à base de poires dans la crème fouettée (et non l'inverse !)
Fouettez à nouveau pour bien homogénéiser. C'est très important si le mélange n'est pas homogène il ne figera pas!!
Versez la mousse dans chacune des cavités, en vous arrêtant à quelques millimètres du bord. Le but du jeu est que le biscuit arrive ensuite à ras lorsque l'on va le déposer dessus
Réservez au frais pendant 12h, mais surtout n'y touchez pas!!!
Le jour "J", il faut démouler les bûches. C'est une opération relativement délicate (mais qui se passera bien !).
Pour cela on doit procéder bûchette par bûchette
Au moment de servir décorez chaque mini-bûche avec le caramel.
Faites des zigzags en caramel au-dessus de chaque bûche et parsemer d étoiles
( source c est ma fournée )
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